MAKALAH
LEMAK
Dosen pembimbing: Agustina
widayati, SST.
Disusun Oleh:
1.
Alpiatun Holipa (15401.06.13003)
2.
Dwi
Trisnaningsih (15401.06.13013)
3.
Hermawati (15401.06.13019)
4.
Liska Rosita (15401.06.13028)
5.
Nafrati Lutfiyah
Maulani (15401.06.13031)
6.
Rofika Maghfirotin (15401.06.13039)
7.
Solehati Nur
Fadilah (15401.06.13046)
8.
Tutik Diah Ayu
Wulandari (15401.06.13049)
9.
Yunita Sari (15401.06.13052)
D
III KEBIDANAN
STIKES
HAFSYAWATI ZAINUL HASAN GENGGONG
TAHUN
AKADEMI 2013/2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusun makalah yang berjudul
LEMAK ini dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
Tak lupa
ucapan terimakasih kepada ibu Agustina widayati, SST. yang telah memberikan bimbingan
kepada penyusun sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan benar dan tak
lupa juga ucapan terimakasih kepada orangtua yang telah memberikan doa kepada
penyusun.
Penyusun juga menerima segala kritik dan saran dari semua
pihak demi kesempurnaan makalah ini. Penyusun berharap semoga makalah ini dapat
bermanfaat.
Genggong,
24 Februari 2014
Penyusun
DAFTAR
ISI
Kata
Pengantar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . i
Daftar
Isi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .. . . . . . . ii
BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 1
B. Rumusan Masalah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 2
C. Tujuan dan Manfaat. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 2
BAB
II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B. Fungsi Umum Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. 4
C. Klasifikasi Lemak . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 5
D. Metabolisme
Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 9
E. Jenis-Jenis
Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 11
G. Pengaruh Lipid Terhadap Kesehatan . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
H. Kebutuhan Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 16
I. Sumber Lemak dan Lipida Lain Lemak . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
J. Bentuk Lemak Makanan . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 20
B. Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
DAFTAR PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak (lipid) merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus
mengalami perkembangan. Walaupun kita biasa mendengar tentang bahaya diet
berlemak tinggi dan risiko penyakit jantung, tetapi kita juga membaca tentang manfaat
kesehatan dari diet Mediterania yang cukup tinggi kandungan lemaknya. Sebuah
survei konsumen terbaru menyelidiki alasan-alasan mengapa masyarakat umum
sangat menyukai hamburger-hamburger siap saji dan survei ini menemukan jawaban
antara lain “Memiliki rasa yang tidak ada duanya”, “Cukup hangat dan
menggoda,” dan “Tepat mengobati rasa lapar.” Sebagian besar dari opini
ini disebabkan oleh lemak. Lemak menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut
yang nikmat bagi makanan kita dan berkontribusi bagi “perasaan puas kita”.
Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial.
Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika.
Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita
terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya seberapa
banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa, karena lemak-lemak
berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan kita. Sebagai
profesional kesehatan kita perlu berfokus pada diet total, bukan pada satu gizi
saja. Lemak di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lemak sederhana
(simplelipids) dan kelompok lemak kompleks (complex lipid). Lemak sederhana
mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau
basa dalam air dan terdiri darisubkelompok-kelompok: steroid,prostaglandin dan
terpena.Lemak kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis
menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu gliserida.
1
|
B.
Rumusan
Masalah
Berdasarkan
uraian di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
1.
Apa pengertian dari Lemak ?
2.
Apa fungsi umum lemak?
3.
Apa saja klasifikasi Lemak ?
4.
Bagaimana metabolisme lemak ?
5.
Apa jenis-jenis Lipid ?
6. Apa saja
Sifat-sifat Lemak ?
7. Bagaimana
Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan ?
8. Apa saja
Kebutuhan Lemak ?
9. Apa saja
Sumber Lemak dan Lipida Lain Lemak ?
10. Apa saja
Bentuk Lemak Makanan ?
C.
Tujuan dan
Manfaat
Adapun tujuan-tujuan yang diharapkan dalam penulisan makalah ini
berdasarkan rumusan masalah diatas adalah sebagai berikut :
1.
Untuk mengetahui pengertian dari Lemak ?
2.
Untuk mengetahui fungsi umum lemak?
3.
Untuk mengetahui klasifikasi Lemak ?
4.
Untuk mengetahui metabolisme lemak ?
5.
Untuk mengetahui jenis-jenis Lipid ?
6. Untuk
mengetahui Sifat-sifat Lemak ?
7. Untuk
mengetahui Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan ?
8. Untuk
mengetahui Kebutuhan Lemak ?
9. Untuk
mengetahui Sumber Lemak dan Lipida Lain Lemak ?
10. Untuk
mengetahui Bentuk Lemak Makanan ?
Adapun manfaat yang diharapkan dalam penulisan makalah ini berdasarkan
rumusan masalah diatas adalah sebagai berikut :
1.
Kita dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan lemak.
2.
Kita dapat mengetahui rumus struktur dan tata nama
lemak.
3.
Kita dapat mengetahui pengklasifikasian lemak
berdasarkan kejenuhan ikatan.
4.
Kita dapat mengetahui sifat-sifat dari lemak.
5.
Kita dapat mengetahui reaksi pengenalan lemak.
6.
Kita dapat mengetahui kegunaan lemak bagi kehidupan
sehari-hari dan tubuh manusia.
7.
Kita dapat mengetahui proses metabolisme lemak dalam
tubuh.
BAB
II
PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
A. Pengertian
Lemak
Lemak dalah
nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang
terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi
sukar larut atau tidak larut dalam air.
Suatu
lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter.
Lipid adalah
ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut
dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adaah eter, chloroform, benzena,
carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar, 1974)
B.
Fungsi Umum Lemak
Fungsi umum lemak dalam tubuh
kita adalah :
a.
Sebagai cadangan energi
b.
Sebagai penghasil energi
c.
Sebagai pelindung lipida disekitar ginjal
d.
Sebagai alat transport dalam darah
e.
Sebagai penyusun membran
Lemak di dalam makanan berfungsi:
a.
Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi
lebihenak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.
b.
Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada
karbohidratdan protein karena waktu untuk mencernakannya palinglama.
c.
Memperkecil volume makanan sumber energi
karenakandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kalikandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein.
Hal inisangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak.Kapasitas
lambung bayi dan anak terbatas, karena itumakanan
mereka harus padat energi.
d.
Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh,
terutamaasam lemak esensial dan vitamin A,
D, E, K yang larut dalamlemak.
e.
Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang
disukai.Es krim yang mengandung lemak
tampil beda dari es loliyang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur
makanandipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti,
kue bolu danklik (cake).
C.
Klasifikasi Lemak (Lipid)
Klasifikasi lipid atau lemak yang penting dalam ilmu gizi menurut
komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut :
1.
Lipida Sederhana
a. Lemak netral
Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagai lemak dan
minyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair.
b.
Trigliserida
(Triasilgliserol)
Sebagaian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99%
trigliserida.Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan
asam lemak yang tepatnya disebut triasigliserol. Bila ketiga asam didalam
trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana, bila
berbeda dinamakan trigliserida campuran. Bila hanya satu asam lemak bergabung
dengan gliserol, maka lemak tersebut dinamakan monoglisrida dan bila dua dinamakan
didliserida.
1)
Sifat Fisik
Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam
lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya
meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat
kejenuhannya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan
tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya, semakin banyak
mengandung asam lemak-jenuh rantai panjang, seperti asam palmitat dan asam
stearat yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak tersebut.sifat
trigliserida juga ditentukan oleh posisi mega dan posisi asam lemak pada
gliserol.
2)
Reaksi Trigliserida
a)
Saponifikasi
Bila lemak dihidrolisis dengan alkali, garam asam lemak tersebut terdapat
sebagai sabun. Pada gangguan absorpsi lemak didalam saluran cerna akan
terbentuk sabun dari asam lemak ini yng memrlukan perhatian.
b)
Hidrogenasi
Tingkat kejenuhan asam lemak tidak jenuh dapat ditingkatkan melalui
penambahan hidrogen pada ikatan .proses hidrogenasi ini di gunakan secara
komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat yang i perlukan
dalam rumah tangga,seperti margarin dan shortening
yang padat suhu kamar. Margarin di Indonesia di buat dari minyak kelapa dan
minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi ini.Hal ini yang sama dapat
dibuat dari minyak tumbuhan-tumbuhan
lain,seperti minyak jagung dan minyak kacang kedelai.Dalam proses ini tidak
semua asam lemak-tidak jenuh diubah
menjadi asam lemak jenuh.shortening
dinamakan juga mentega putih yang pada
umumnya di buat dari minyak nabati,seperti minyak biji kapas,minyak kacang
kedelai dan minyak kacang tanah dan mempunyai sifat plastis.Bahan ini banyak
digunakan pada pembuatan cake dan kue-kue lain yang di panggang untuk
memperbaiki struktur,tekstur,keempukan.dan volumenya.
c)
Proses Ketengikan
Bila bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi
perubahan yang dinamakan proses ketengikan. Oksigen akan terikat pada ikatan
rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat
membentuk hidup hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam–asam
lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan
potensial bersifat toksik. Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu
menggogerng normak dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang
biasa ada didalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu
tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan produk osidasi akan
menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang
merangsang tenggorokan. Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungan untuk
teroksidasi dengan demikian meningkatkan stabilitasnya.
c. Ester asam lemak dengan alkohol brberat molekul tinggi
1.
Malam
2.
Ester Sterol
3.
Ester Non sterol
4.
Ester Vitamin A dan ester
Vitamin D
2.
Lipida majemuk (compound lipids)
a.
Fosfolipida
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup,dibentuk dalam hati dan
menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.fosfolipida merupakan
trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga di tempati oleh gugus fosfat dan gugus
basa-mengandung nitrogen.gugus basa pada fosfolipida menentukan nama
fosfolipida tersebut.Sebagai contoh,fosfatidikolin(lesitin) mempunyai gugus
kolin,sedangkan fosfatidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya.
Fungsi utama fosfolipida adalah membentuk membran sel.fosfolipida mempunyai
kekhususan karena bersifat polar dan nonpolar atau disebut juga amfilitik.
Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaitu mampu membentuk emulsi (memecah lemak
dalam tetesan halus yang mengambang dalam air), sehingga membantuk lemak lain
berada dalam keadaan mengambang didalam darah dan cair tubuh lain. Didalam
darah fosfolipida berfungsi sebagai alat angkut lipida.
Gambar .struktur
fosfatidilkolin/lesitin
b.
Lipoprotein
Lipoprotein
merupakan gabungan molekul lipida dan
protein yang disentesis di dalam hati.seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein
adalah protein dan selebihnya lipida.lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida didalam plasma ke jaringan-jaringan yang
membutuhkannya sebagai suber energi sebagai komponen membran sel atau sebagai
prekursor metabolit aktif
3.
Lipida turunan
a.
Asam Lemak
b.
Sterol
Sterol adalah sekelompok
senyawa yang mempunyai karakteristik
struktur cicin kompleks steroid dengan berbagai vareasi.Sterol yang banyak terdapat
di dalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani,ergosterol dalam
khamir,dan betasitosterol dalam makanan nabati.
Gambar .kolesterol dengan
srtuktur cicin kompleks steroid
1.
Kolesterol dan Ergosterol
Kolesterol dan ergosterol merupakan
prekursor vitamin D. Didalam mukosa usus halus kolesterol diubah menjadi 7-dehidrokolesterol,
provitamin kolekalsiferol(vitamin D3) dan disimpan di lapisan lemak bawah
kulit.Perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila kulit terkena sinar ultra
violet dari matahari.
2.
Hormon Steroida
3.
Vitamin D
4.
Garam Empedu
c.
Lain-lain
1.
Karotenoit dan Vitamin A
2.
Vitamin E
3.
Vitamin K
D.
Metabolisme Lemak
Lemak yang kita peroleh
sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid
(ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari
pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih
berupa monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal
(vena porta) menuju hati. Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui
jalur ini.
Sebagian
besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka diangkut
oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel
epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera
dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk gelembung yang
disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh
limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah.
Kilomikron ini kemudian ditransportasikan menuju hati dan jaringan adipose.
Di dalam sel-sel hati
dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah menjadi asam-asam lemak dan
gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut, dibentuk kembali
menjadi simpanan trigliserida. Proses pembentukan trigliserida ini dinamakan
esterifikasi. Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid,
trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan
menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak jaringan
ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh
albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free
fatty acid/FFA).
Secara
ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak dan
gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak
mengalami esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi
trigliserida sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak
tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik
asam lemak dari diet maupun jika harus memecah cadangan trigliserida jaringan.
Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil
KoA. Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan
protein, asetil KoA dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat
sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi sudah
mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi asam lemak dan
selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
Beberapa
lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA mengalami
kolesterogenesis menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami
steroidogenesis membentuk steroid. Asetil KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak
juga berpotensi menghasilkan badan-badan keton (aseto asetat, hidroksi butirat
dan aseton). Proses ini dinamakan ketogenesis. Badan-badan keton dapat
menyebabkan gangguan keseimbangan asam-basa yang dinamakan asidosis metabolik.
Keadaan ini dapat menyebabkan kematian.
E.
Jenis-jenis Lemak (Lipid)
Terdapat beberapa jenis lemak yaitu :
1. Asam lemak,
terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai
ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam
ini merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Asam ini
mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan
nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang
terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Adapun rumus umum dari asam lemak adalah: CH3(CH2)nCOOH
atau CnH2n+1-COOH. Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24.
Ada dua macam asam lemak yaitu : Asam lemak jenuh (saturated fatty acid), Asam
lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty
acid), Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
Sebagian besar asam lemak yang ada dalam darah dan
jaringan manusia berupa varietas rantai panjang. Asam lemak jenuh hanya
memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam
lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom
karbon penyusunnya. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi
sebagian melepaskan ion H+ .
Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°
Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga
semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah
bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah
bilangan oksidasi bagi asam lemak.
2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan
fosfogliserida.
Lemak dan minyak merupakan gliserida
atau dikenal sebagi trigliserida, yaitu ester asam lemak dan gliserol yang
merupakan alkohol trivalen. Lemak mengandung asam lemak jenuh, sedang minyak mengandung
asam lemak tak jenuh. Umumnya lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, tanaman
mengandung asam lemak tak jenuh, sehingga terkenal sebagai minyak nabati.
Lemak/minyak molekulnya bersifat non polar.
Gliserida netral adalah ester antara
asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai
simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan
dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan
dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak
disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan
trigliserida. Monogliserid sangat penting dalam pencernaan dan senyawa antara
metabolik. Pada manusia digliserid terbentuk hampir secara eksklusif sebagai
senyawa antara metabolik. Trigliserida merupakan asilgliserol yang paling
sering terbentuk, karena secara kuantitatif merupakan bentuk asam lemak yang
paling utama untuk penyimpanan dan pengangkutan.
3. Lipid
kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid.
Lipoprotein
merupakan gabungan antara lipid dengan protein. Lipoprotein terdapat dalam
plasma darah, bagian lipid dalam lipoprotein umumnya adalah trigliserida,
fosfolifid atau kolesterol.
Glikolipid
adalah lemak yang mengandung suatu karbohidrat polar, seperti D-glukosa atau
D-galaktosa, tetapi bukan suatu gugusan fosfat. Glikolipid dapat berasal dari
gliserol atau sfingosin dan sering diklasifikasi sebagai gliserida (contohnya,
glikosil-diasil gliserol) atau sebagai sfingolipid (contohnya, serebrosid).
Serebrosid merupakan glikolipid sederhana yang mengandung gula, asam lemak, dan
sfingosin. Serebrosid disintesis dengan penambahan suatu gula pada seramid
(sfingosin dengan perlekatan suatu asam lemak). Serebrosid ditemukan dalam
membran otak dan sistem saraf dan khususnya berlimpah dalam sarung mielin.
4. Non
gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
Lipid
jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan
molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah
sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.
Sfingolipid
Sfingolipid dapat
ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia dan terbentuk dari basa rantai
panjang yang terhidroksilasi dan bukan terbentuk dari gliserol, terdiri dari
sfingosin dan dihidrosfingosin. Penggunaan primer dari sfingolipid adalah
sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid
merupakan sfingolipid
Steroid adalah senyawa
organik lemak sterol tidak terhidrolisis, steroid mempunyai struktur dasar yang
terdiri dari 17 atom karbon yang membentuk tiga cincin sikloheksana dan satu
cincin siklopentana. Pada umunya steroid berfungsi sebagai hormon. Beberapa
diantara hormon reproduktif yang merupakan steroid adalah testosteron dan
progesteron.
F. Sifat-Sifat Lemak
1.
Sifat-sifat
fisik Lemak
a.
Bau amis (fish flavor) yang disebabkan
oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
b.
Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan
pada temperatur kamar.
c.
Indeks bias dari lemak dipakai pada
pengenalan unsur kimia.
d.
dietil eter, karbon disulfida dan pelarut
halogen).
e.
Titik didih Minyak tidak larut dalam air
kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai
karbon.
f.
Rasa pada lemak selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan lemak.
g.
Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara
mendinginkan campuran lemak dengan pelarut lemak.
h.
Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk
mengidentifikasikan minyak.
i.
Shot melting point adalah temperatur pada
saat terjadi tetesan pertama dari lemak.
j.
Slipping point digunakan untuk pengenalan
lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
2. Sifat-sifat kimia Lemak
a.
Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak
bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat
dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester
yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
b.
Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi
karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.
c.
Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
d.
Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan
dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat
plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
e.
Pembentukan
keton
Keton dihasilkan melalui
penguraian dengan cara hidrolisa ester.
f.
Oksidasi
Oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak.
G.
Pengaruh
Lipida terhadap Kesehatan
Bahwa
kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah telah di ketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah
pengertian,seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol
darah ini adalah kadar kolesterol makanan.Sehingga banyak produk makanan,bahkan
minyak goreng di iklankan sebagai non kolesterol.
Faktor
makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah,dalam hal ini Low Density Lipoprotein / LDL,adalah
lemak total,lemak jenuh dan energi total.Dengan mengurangi lemak total dalam
makanan,jumlah energi total akan berkurang.Jenis lemak yang di kurangi ini
hendaknya lemak jenuh.Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan
kolesterol makanan tergantung jumlah kolesterol yang di makan dan kemampuan
tubuh untuk mengimbanginya dengan mensintesis lebih sedikit.
Kenaikan
trigliserida dalam plasma (hipertrigliseridemia) juga di kaitkan dengan
penyakit jantung koroner.Dan di pengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan
dan kegemukan.
Asam
lemak omega-3 ternyata berpengaruh terhadap kesehatan.Hal ini pertama kali di
temukan penduduk asli Alaska yang walaupun makanannya mengandung banyak ,dan
banyak energi,banyak lemak,dan banyak kolesterol,ternyata bebas dari penyakit jantung yang koroner atau
aterosklerosis.Makanan mereka terutama adalah ikan laut dalam yang kaya akan
lemak omega-3,terutama EPA dan DHA.
Asam
lemakomega-3 diduga dapat pula mencegah penyakit kanker,menghambat kecepatan
perkembangannya serta menurunkan kecepatan petumbuhan,ukuran dan jumlah sel
kanker.Asosiasi Jantung Amerika menganjurkan makan ikan 2-3 kali seminggu.
Suplemen berupa minyak ikan tidak di anjurkan. Kebanyakan mengkonsumsi minyak
ikan dapat menyebabkan perdarahan atau menghambat penyembuhan luka. Suplemen
minyak ikan di buat dari hati ikan yang mungkin tercemar dengan bahab-bahan
toksik berasal dari pestisida,logam berat dan pencemar lain. Minyak ikan juga
mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berlebihan sehingga dapat menimbulkan
keracunan/toksik dan ektra energi yang dapat menimbulkan kegemukan.
Sebaliknya,
penelitian pada hewan menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh ganda berasal
dari minyak sayuran, terutama asam lemak omega-6, mempunyai kemungkinan lebih besar
untuk menimbulkan penyakit kanker daripada asam lemak-jenuh.
H.
Kebutuhan
Lemak
Kebutuhan
tidak di nyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak
sebanyak 15-30% kebutuhan energi total di anggap baik untuk kesehatan. Jumlah
ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan
vitamin larut lemak.Di antara lemak yang di konsumsi sehari dianjurkan paling
banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari
lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi kolesterol yang di anjurkan adalah ≤ 300 mg
sehari.
I.
Sumber
Lemak dan Lipida Lain Lemak
Sumber
utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang
tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak
hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak
adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam l makanan yang di
masak dengan gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang di
masak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit
mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat di lihat pada tabel
4.4.
Bahan makanan
|
Nilai lemak
|
Bahan makanan
|
Nilai lemak
|
Minyak kacang tanah
|
100,0
|
Lemak sapi
|
90,0
|
Minyak kelapa sawit
|
100,0
|
Mentega
|
81,6
|
Minyak kelapa
|
98,0
|
Margarin
|
81,0
|
Ayam
|
25,0
|
Cokelat manis,batang
|
52,2
|
Daging sapi
|
14,0
|
Tepung susu
|
30,0
|
Telur bebek
|
14,3
|
Keju
|
20,3
|
Telur ayam
|
11,5
|
Susu kental manis
|
10,0
|
Sarden dalam kaleng
|
27,0
|
Susu sapi segar
|
3,5
|
Tawes
|
13,0
|
Tepung susu skim
|
1,0
|
Ikan segar
|
4,5
|
Biskuit
|
14,4
|
Udang segar
|
0,2
|
Mie kering
|
11,8
|
Kacang tanah terkelupas
|
42,8
|
Jagung kuning,pipil
|
3,9
|
Kelapa tua,daging
|
34,7
|
Roti putih
|
1,2
|
Kacang kedelai, kering
|
18,1
|
Beras setengah giling
|
1,1
|
Tahu
|
4,6
|
Ketele pohon(singkong)
|
0,3
|
Tempe kacang kedelai murni
|
4,0
|
Apokat
|
6,5
|
|
|
Durian
|
3,0
|
Kolesterol
di dalam tubuh terutama di peroleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan
bakunya di peroleh di peroleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang
disintesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang di peroleh dari
makanan.
Kolesterol
hanya terdapat di dalam makanan asal hewan. Sumber utama kolesterol adalah
hati, ginjal, dan kuning telur. Setelah itu daging , susu penuh dan keju
sertaudang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali mengandung kolesterol.
Oleh karena itu,di anjurkan di dalam diet rendah kolesterol. Kadar kolesterol
beberapa bahan makanan lihat pada tabel berikut.
Tabel. Kadar beberapa beberapa
bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan
makanan
|
Kolesterol
|
Bahan
makanan
|
Kolesterol
|
Kuning
telur
|
2630
|
Daging
kambing di rebus
|
98
|
Ginjal,di
rebus
|
804
|
Daging
sapi ,di rebus
|
94
|
Telur
utuh
|
504
|
Daging
ayam ,di rebus
|
79
|
Hati,di
rebus
|
274
|
Lemak
hewan
|
95
|
Mentega
|
250
|
Susu
bubuk penuh
|
109
|
Udang
,di rebus
|
150
|
Susu
cair penuh
|
14
|
Keju
(cheddar)
|
111
|
Margarin
|
0
|
J.
Bentuk
lemak makanan
1.
Lemak
Simpanan dalam Sel Lemak
Lemak hewan terutama terdiri atas
triasilgliserol, berupa lemak jenuh asam palmirat dan asam oleat, di samping
kolesterol dan vitamin larut lemak A, D, E, dan K. Susunan asam lemak hewan
banyak bergantung dari jenis makanan yang di berikan.
2.
Lemak
Susu
Lemak
susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi di
mana butiran halus lemak di selebungi oleh membran yang terdiri atas protein,
fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut
menyatu.Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin
larut lemak ,terutama vitamin A, D dan Beta-karoten.
3. Karateristik
Asam
lemak susu hewan memamah biak mengandung relatif tinggi asam lemak-jenuh rantai
pendek dan sedang serta asam lemak jenuh rantai panjang dan tunggal. Kandungan
asam lemak tidak jenuh ganda sangat kecil. Lemak dalam bentuk emulsi mempunyai
permukaan yang lebih luas daripada lemak dalam tidak emulsi, oleh karena itu
dapat lebih cepat di cernakan. Di samping itu lemak dalam bentuk emulsi secara
mempengaruhi positif rasa enak makanan.
4. Telur
Lemak
telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram
triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg kolerterol. Pentingnya telur
dalam makanan sehari-hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya,akan tetapi
juga kontribusi yang di berikan oleh lipoprotein kuning telur terhadap struktur
makanan, terutama terhadap kualitas struktural cakedan sejenisnya setelah di
bakar.
5. Minyak Ikan
Ikan
secara garis besar di golongkan dalam ikan kurus yang menyimpan lemaknya
sebagai triasilgliseroldalam hati (misalnya ikan cod) dan ikan gemuk (makarel
dan haring) Minyak ikan mengandung banyak asam lemak rantai sangat panjang
dengan lebih dari 20 atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6 ikatan
rangkap. Komposisi asam lemak ikan berbeda, bergantung jenis ikan, makanannya
dan musim.
6. Daging Otot
Lemak
daging otot terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol bebas,walaupun
banyak daging otot hewan diinfiltrasi oleh simpanan triaslgliserol (marbling)
Sebanyak 85% asam lemak daging otot terdiri atas asam lemak palmitat, stearat,
oleat, linoleat, dan arakidonat.
7. Minyak Nabati
Sebagian
besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam biji-bijian (kacang kedelai,biji
bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (apokat). Jenis palma menyimpan
minyak di dalam biji maupun di dalam dagingnya. Minyak biji-bijian satu sama
lain dalam komposisi asam lemak.Minyak biji-bijian juga merupakan sumber
fosfolipida, karatenoid, tokoferol dan sterol tumbuh-tumbuhan.
BAB
III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Lemak dalah nama suatu golongan senyawa organik yang
meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam
pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.
Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan
menggunakan perbedaan kelarutannya di dalam berbagai pelarut organik. Sebagai
contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidak
larutannya di dalam aseton.Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi
lipid, adalah reaksi penyabunan.
B.
Saran
Pentingnya
akan cara pengolahan makanan dan bahan makanan yang akan menyebabkan kadar
lemak meningkat.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama, 2001.
http://mauliedhamoutz.blogspot.com//2013/11/lemak_1869
|